Le sette varietà di mais piemontesi iscritte al Registro Nazionale delle Varietà da Conservazione della Regione Piemonte sono molto diverse l'una dall'altra, ognuna più adatta ad un uso specifico.
Il Nostrano dell’Isola di Quincinetto dà una farina tendenzialmente dolce, per polenta e miasse, prodotto tipico di Quincinetto.
La spiga della varietà Ostenga del canavese ha un colore più pallido, la farina dà una polenta di colore bianco, dalle particolari caratteristiche gustative.
Di varietà Pignoletto ne esistono due: il rosso o del Canavese e il giallo o del Torinese. La farina, lievemente amarognola, è utilizzata per la produzione di polenta e le famose paste di meliga.
Di varietà di Ottofile, dai semi distribuiti su otto file, ne distinguiamo tre in base al colore dei chicchi: il giallo di Torino (o di La Morra o Tortonese), l'Ottofile bianco e l'Ottofile rosso o dell'albese (di Alba). Le farine sono utilizzate per la produzione alimentare, per pane (miscelate ad altre) e polenta o cialde di mais pressato.
Per saperne di più
Si contano nel mondo oltre 300 varietà di mais, diverse per forma e colore dei chicchi o per carattertische colturali.
Il Nostrano dell’Isola di Quincinetto, per esempio, presenta una spiga “tradizionale”, dalla classica forma e colore arancio come siamo abitutati ad immaginarla pensando al granoturco.
Il Pignoletto rosso, con una spiga appunto dalle scure tonalità dell'arancio, è chiamato anche rostrato dente di cane, perché i chicchi del Pignoletto sono come orientati verso l'esterno della spiga e quelli di rosso sono molto inclinati e quasi appuntiti! Anche il Pignoletto giallo si macina ottimamente e serve prevalentemente per una polenta dal sapore dolce. Spesso il pignoletto è utilizzato in miscela con farina di altre varietà piemontesi.
L'Ottofile si riconosce bene perché la spiga è molto più “magra”. Il giallo di Torino ha un gusto dolce e si usa per polenta e paste di meliga. Il bianco invece, con qualità organolettiche e molitorie buone, è tradizionalmente utilizzato per l’alimentazione animale oppure mescolato ad altri cereali per la produzione di pane. Oggi è la varietà a maggior rischio di estinzione. Per la produzione di polenta viene utilizzato in miscela con farine di mais giallo. Infine, l'Ottofile rosso, che fino a qualche anno fa era poco coltivato e a rischio di estinzione, negli ultimi anni la sua coltivazione è andata diffondendosi. Tradizionalmente era usato per la produzione di polenta, oggi è molto richiesto per la produzione di cialde di mais pressato.
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